Skip to content

Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue (Bagian 2)

November 5, 2012

 

Dr. Ir. Anton Apriyantono

 

Halal Watch

 

Bahan Pengembang

 

            Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.  Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.  Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat.  Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya.

 

            Bahan pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid).  Yang bisa bertindak sebagai asam pengembang adalah umumnya garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar.  Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartarCream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam.  Sayangnya, cream of tartar ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, banyak tercantum di resep-resep pembuatan kue, bahkan ada dijual dalam bentuk murni cream of tartar.  Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal.

 

            Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver.  Di pasaran sudah ada bread improver dan cake improver yang sudah mendapatkan sertifikat halal seperti dapat dilihat di daftar produk halal yang ada di Jurnal Halal terbitan LPPOM MUI atau dapat pula ditemukan di http://www.halalmui.org.

 

Cake Emulsifier

 

            Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur.  Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll.  Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas sebelumnya.  Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati.  Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal.  Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi disebut bakery ingredient dan dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.

 

Disamping bahan-bahan diatas, ada bahan lain yang sebetulnya masuk kedalam kategori bread improver tapi oleh ibu-ibu digunakan sebagai pelembut cake, bahan tersebut adalah VX.

 

Dough Conditioner

 

            Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, memperpanjang umur, dll.  Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum.  Karena mengandung L-sistein (dibahas pada tulisan sebelumnya), lemak dan emulsifier maka status dough conditioner adalah syubhat.

 

Shortening

 

            Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran lemak yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kue menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) saja.  Oleh karena itu jelas secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang.  Disamping itu, shortening yang mengandung lemak babi jelas haram.  Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal.

 

            Di dunia bakery dan kue, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam pembuatan adonan.  Shortening bisa mengandung bahan selain lemak dan minyak, bahan tersebut adalah perisa (flavourings), pewarna dan emulsifier.  Bahan yang sama jika digunakan sebagai whipped toppings, buttercream icings, fatty coatings atau sejenisnya tidak akan disebut sebagai shortening.  Fungsi shortening pada pembuatan roti dan kue adalah memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga bisa diolah dengan efisien.  Dengan adanya shortening selama pembuatan adonan dan pemanggangan, adonan menjadi lebih bisa mengembang; shortening juga mampu melembutkan adonan sehingga roti dan kue yang dibuat menjadi lembut.  Dalam beberapa hal, adanya lemak membuat produk menjadi lebih enak dimakan karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan enak.

 

            Perlu diketahui bahwa perbedaan istilah lemak dan minyak terletak pada kondisi bahan pada suhu ruang, jika berbentuk padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sebaliknya minyak pada suhu ruang berbentuk cair.  Oleh karena itu yang berasal dari hewan biasanya disebut lemak (lemak babi, lemak sapi, lemak kambing, dll) karena bentuknya padat pada suhu ruang, sedangkan dari nabati (tanaman) dan ikan biasanya disebut minyak karena kebanyakan bentuknya cair pada suhu ruang.

 

            Jenis-jenis lemak yang berasal dari hewan yaitu yang pertama adalah mentega (butter), diperoleh dari susu sapi dan status kehalalannya jika tidak ditambahkan bahan lain kecuali garam maka mentega statusnya halal, akan tetapi ada pula jenis mentega yang diragukan kehalalannya, diantaranya adalah mentega yang berbau wangi tajam seperti roombutter.  Yang kedua adalah lemak babi, dalam bahasa Inggris disebut lard, diperoleh dari babi, statusnya jelas haram.  Yang ketiga adalah lemak sapi, dalam bahasa Inggris disebut tallow, statusnya syubhat bergantung kepada asal sapi dimana lemak ini diperoleh.  Jika sapinya disembelih secara Islami maka lemak yang diperoleh dari sapi tersebut halal dan sebaliknya. Akan tetapi, istilah tallow dalam perdagangan memiliki arti lemak hewan, hewan apa saja baik itu babi, sapi, kambing kesemuanya disebut juga tallow, oleh karena itu jika ada mengandung tallow suatu bahan pangan harus dihindari kecuali yang sudah dinyatakan halal oleh yang berwenang.

 

            Lemak nabati diperoleh dari minyak nabati yang dijenuhkan, maksudnya sebagian asam lemaknya yang tadinya tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dibuat menjadi jenuh dengan menggunakan proses yang disebut hidrogenisasi.  Dari segi kehalalan, yang berasal dari nabati ini tidak bermasalah, kecuali ada bahan tambahan pangan yang digunakan seperti emulsifier dan pewarna.  Oleh karena itu, tetap saja pilih lemak nabati yang sudah mendapatkan sertifikat halal, jika tidak kehalalannya tidak terjamin.

 

            Lemak yang digunakan dalam pembuatan bakery dan kue ada yang diistilahkan secara spesifik sesuai dengan tujuan penggunaannya, contohnya adalah cake margarine, ini adalah margarin yang digunakan untuk pembuatan cake walaupun dapat digunakan pula untuk pembuatan roti misalnya.  Ada pula yang disebut dengan pastry margarine, ini adalah margarin yang digunakan dalam pembuatan produk pastry.  Ada pula yang membagi pastry margarine menjadi dua jenis yaitu yang disebut short pastry margarine dan puff pastry margarine.  Berbagai jenis lemak dapat digunakan dalam pembuatan short pastry margarine termasuk lemak babi (lard), lemak sapi (diambil oleinnya saja), minyak ikan yang dijenuhkan dan minyak nabati yang dijenuhkan.  Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa dalam pembuatan pastry margarine sering digunakan lemak babi (lard), tentu saja hal ini terjadi di negara Barat sana karena sumber literaturnya dari Barat.  Apapun istilahnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue rawan kehalalannya, dengan demikian kita harus ekstra hati-hati dalam memilih lemak untuk pembuatan produk seperti ini.  Alhamdulilah di Indonesia sudah banyak jenis jenis shortening untuk berbagai keperluan pembuatan berbagai produk bakery dan kue yang sudah mendapatkan sertifikat halal sehingga tidak sulit untuk membuat produk yang halal asalkan kita mau mencari dan menseleksinya.

 

            Setelah mengetahui bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue nyatalah kedua jenis produk ini rawan kehalalannya, oleh karena itu kita harus ekstra hati-hati dalam membeli kedua produk ini, harus yang sudah mendapatkan sertifikat halal atau berasal dari produsen yang kita percaya memproduksi makanan yang halal.  Hindarilah produk bakery dan kue impor yang tidak dijamin kehalalannya.  Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kueh hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya, bahan-bahan tersebut diantaranya adalah ovalet, TBM, SP, roombutter, dll, disamping jenis shortening atau lemak yang digunakan.  Yang paling aman adalah lagi-lagi memilih produk yang sudah mendapatkan sertifikat halal dari badan yang berwenang di Indonesia (MUI).

From → Uncategorized

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: